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大米发糕蜂糕

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-07 06:11    关注度:

  粘米粉100g,水150g,白糖50g,酒酿(取用米粒部门)30g

  1. 粘米粉,水和白砂糖夹杂平均,放进微波炉叮一叮,每半分钟拿出来,直到里面呈现结团的现象,此步调比保守方式制造生熟浆愈加简单。这个时候粉浆的形态是半生半熟,结团的就是糊化了的淀粉团。为了包管粉浆细滑需要过筛两次2. 最初呈现出的是稀薄状的浆状,如图所示。晾凉待用3. 晾凉后插手称取好的30g酒酿,拌匀。笼盖保鲜膜在温暖处发酵。这个发酵过程大要需要8-12个小时。我用的保温体例仍然是微波炉+三杯开水4. 8个小时之后取出,粉浆曾经发酵成如许,不时有小气泡打破粉浆的概况张力噗出...5. 分装入模型里蒸,我保举这种小muffin模,不刷油也完全不粘。装到七八份满就差不多了6. 大火20分钟就好。关火取出来。晾凉

  总结网上有三种方式。一、间接将大米粉与水按照1:1的比例和谐后,放上干酵母粉与泡打粉搅拌并发酵,倡议后上锅蒸。这种方式做出来的发糕虽然成型,但口感较干且粗拙。二、将大米粉与水按照1:2和谐后,再隔水加热搅动成半生米糊,放凉后加干酵母粉与泡打粉发酵,发好后,上锅蒸。这种方式几乎100%失败。发得很好,但就是一蒸就踏,变成一碗浆糊。大要是初学者经验不足,或者是米的吸水性分歧,北方米吸水性差,很难成功。三、这种方式是最成功的一种,蒸出来的发糕既成型口感又较细腻。将大米粉与水按照1:1.2,最多不跨越1:1.5(看米的吸水性)和谐,也能够比例再小一些。然后分成三份,一份放上干酵母和泡打粉去发酵,一份加热成熟米浆(可隔水搅拌加热,也可微波加热,微波加热时要控制好时间,否则太干了欠好搅拌了),剩一份生米浆。将生熟米浆搅在一路,成半生熟米浆,等发酵的一份发出小泡泡(大约半小时)就能够将三份搅在一路,再发酵,按照温度决按时间,我是冬天在有暖气的环境下放了4个小时,等米浆面上发出很多小泡泡,(若是用通明容器能够看到碗壁上也有很多小泡泡)这时就能够上锅蒸了,大火蒸10-20分钟(米浆少容器小能够少蒸些时间)关火,放5分钟后掀锅盖。米发糕就呈此刻你面前了。若是加些糯米粉可能会更弹。

  3. 来自小萍的博客:

  对于面粉团来说,面粉中的面筋卵白吸水后会构成面筋,而高温则令卵白量变性凝固,晦气于面筋构成;而当温度达到摄氏60度摆布时,淀粉的糊化进入最抱负的形态,淀粉颗粒吸水膨润,同时跟着温度慢慢升高卵白质因得到水分而凝固成网状布局,淀粉颗粒吸附其上,构成面团的质构。面包,馒头,发糕的制造都是这么一个过程,持水量越高,组织的孔洞也越大。所有水调面团的柔韧质感,无外乎是操纵水温来调理卵白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的均衡:冷水面,半烫面,烫面,三生面,四生面.....

  对于米粉团来说,水磨米浆的水合性较好,而用干燥米粉就会差良多。宁波汤团,宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团仍是做蜂糕,虽不追求韧性的吃口,但没有面筋卵白,要构成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀,我们处理水合的保守做法是:泡心法(烫种):每500克米粉约用滚水100~125克烫面,再用慢慢插手冷水,调成米糊或揉成米粉团。煮芡法(汤种):先用冷水或温水将米粉调成米浆,慢慢搅拌小火煮成米糊。若是是制造米粉团,则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团,压成饼,投人到滚水中煮成熟芡,浮起后3-5分钟捞出,与残剩粉料揉和。

  所谓烫种、汤种、泡芙、Choux Pastry, 无论叫啥名儿,也就是操纵淀粉糊化,提高面团的持水能力,令米面成品更为柔嫩。

  与做江米面炸糕一样,能够利用老肥,如许风味足并且少量的有一点点面粉能够协助发酵,还能够加点泡打粉协助蓬葆(小苏打容易使米糕变黄),不然只靠大米粉发酵不克不及达到外面卖的那样松软,容易黏牙

  原文地址:儿时的回忆---大米糕作者:桃花怒放

  材料:大米500克,白糖80克(爱吃甜的能够在多放20克),酵母4克,水370克(留意:250克放入大米中打浆用,120放入熬浆顶用),面粉100克

  一:1.大米500克头天晚上浸泡一宿,大米要充实浸泡,才好打成浆。(若是焦急也的浸泡8小时以上)2.把泡好的大米用漏勺盛入另个盆中。(目标是不要本来的大米水)二:图1.把大米用勺子盛入料理机中,第一次搅打放5勺大米。图2.在放入90克的水,搅打的过程中,水的用量是250克,可是,是分3次搅打,不要一次都倒料理机中。图3.开动电源,大约搅打大米2分钟,搅打的过程中,要不竭的用手摇晃料理机,能让大米搅打平均,米浆里有少量的颗粒无妨,以此类推,大米分3次搅打就完成了。(留意:大米是分3次搅打,水也是分3次倒入的)图4.搅打好的大米倒入盆中。三:图1.这是全数打好的大米浆。图2.取一个不锈钢锅,倒入一半的米浆,放入120克的水,和米浆夹杂。图3.开小火,用筷子要不断的顺着一个标的目的搅拌。图4.这是烫熟了的大米浆。(我想这就是烫种吧)图5.把熟的大米浆放入另一半生的米浆盆中,搅拌平均。图6.把100克的面粉放入米浆中,拌匀。四:图1.这个时候,把酵母和白糖放入搅拌好的米浆中,在继续拌匀。图2.拌好的面糊糊,用筷子提起,是不太稀也不干的形态。五:图1.所有模具抹油(这是必需滴)。图2.把大米浆放入模具中,八分满,上面放上枸杞和芝麻。图3.记得留点大米浆,下次做的时候在用这个,口感会更好,就像蒸馒头用老面一个事理图4.蒸锅放入适量的凉水,把模具全数摆放到蒸连中,盖上锅盖,让米糕充实的醒发,大约一个小时,(按照各地天气分歧),醒发完成,开大火开蒸,开锅后转中大火计时15分钟。(关火后,闷2分钟即可)留意:大米糕不要趁热吃,热的吃会发粘,所以要等稍微凉了之后再吃,那口感长短常QQ滴

  留意事项:1.大米最好头天晚上浸泡,能让大米充实的泡涨,用手一捏就碎。2.这2次我都是用的小的模具,大的模具没用过,小我看法,仍是用小模具比力好,长处是爱熟。3.大米浆和面粉搅拌好了之后,才能放酵母,要不温度高会把酵母烫死的。4.糖的量按照小我家的口胃,您能够多放或者少放,水的量,按照各地面粉的吸水性分歧。5.大米糕稍微凉一小会在吃,那口感长短常的Q滴,真是和小时候吃的味道一样。

  【红曲米酒米发糕】纷歧样的酒味苦涩粘米粉,水,红曲米酒,发面酵母,上海酒饼丸,糖,小苏打

  1. 粘米粉300g摆布,加三大勺红曲米酒,加2g通俗发面酵母,上海酒饼丸(酒酿酵母)捶碎,大要加3-5g,白糖1大勺,水320-350g摆布。搅拌平均到没有米粉颗粒。2. 室温搭盖湿布发酵4-5小时,到米糊发生稠密的泡泡,而且看起来很蓬松。3.分装到小杯小碗里,7分满。4.大火蒸15分钟,看到发糕顶部蒸开花就好。

  1.红曲米酒的制造跟通俗米酒根基一样,具体操作和留意事项我在以前的博文“《懂道理就不会失败【绝色醇酿红曲米酒】》”里很是细致地写过。若是没有红曲米酒,用通俗米酒做是一样的,具体做法以前也写过 (点这里看),包罗跟读者的Q&A。以前的版本仿佛比力tricky,机关重重做成功不易,今天的这个版本是改良过的,根基不会失手。只不外红曲米酒颜色美,酒味更足。米酒是连汤带米一路插手米糊,时间放得越久的米酒酒劲越大,多加点无妨。蒸好的米发糕里还能看到红米的外形呢。

  2. 米酒米发糕的酒味和米酒甜味不只仅来自插手的米酒,也来自酒曲发酵米粉后发生的酒味。以前做米酒米发糕都是只用米酒酒曲发酵,时间花的很长要10-15小时发酵才能完全。此次我改良的法子就是用米酒酒曲和通俗发面酵母(dry yeast,发馒头面包那种)夹杂来用。dry yeast发酵效率比米酒酒曲力里的酵母效率高良多,所以大大缩短米糊发酵时间。若是只用dry yeast,则无法发生米酒米发糕夸姣的酒味和奇特的米酒甜。dry yeast就算加也不要加太多,米糊发酵太快,会有酸味并且蒸出来的发糕不敷松软多孔的。若是不消dry yeast,没有经验的伴侣不容易控制酒曲发米糊的分寸,经常是无法倡议来。有了dry yeast,发酵容易良多哈。别的,若是米糊发酵后有酸味,建议加一点点小苏打或者食用碱中和一下。万万不要加多,指头捻起一点点就好。小苏打的插手还会给米糊插手更多气泡,使得米发糕更多孔蓬松。

  3. 糖会加快发酵,建议在米糊搅拌之初就加,甜度能够本人控制,尝一点米糊就可。米糊发酵时间跟温度也相关系,炎天必定比冬天快。

  4.别的一个很环节的处所就是米糊的含水量。水少了发糕最初是一团死疙瘩。米糊调好的形态该当是舀起一勺子倒出来是线状流水。分歧品牌粘米粉吃水纷歧样,这个得多尝尝。

  5. 发好的米糊气泡密布,请留意看我做法图解里发酵时米糊气泡的变化。

  武汉典范过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

  1.发酵米浆粘米粉300g,水320-350g,米酒约50g,上海酒饼丸压成粉1/2-1tsp,随各生齿味加适量的白糖,夹杂在一路搅匀,盖上保鲜膜。室温静置发酵10-15小时。

  2.汽水发米粑粑的制造平底铁锅,烧得稍稍热,锅底抹上薄薄一层油,用勺子舀起第一步发好的米浆,在锅两头摊出两个连在一路的小饼。比及饼四周有点发白,两头还有点通明时,沿着锅沿倒一点点水,立即盖上锅盖,让水蒸汽把米粑粑汽熟(汽水发米粑粑名称由来)。用锅铲把连在一路的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。

  3.蒸米发糕的制造第一步发酵好的米浆,分装入小模具或者小碗,大火蒸15分钟就能够吃了。

  小厨心得:1.发酵米粉时倒入的米酒能够连米带汁儿一路.若是带米粒儿,那么汁儿50g以外再加米粒的分量。保举自家做的米酒,用上海酒饼丸发酵的,很是甜,酒的浓度也合适。若是米酒很淡,就调整一下水和米酒的比例哈。糖也能够在米糊发酵好了当前加,先加糖会加快发酵。粘米粉必然要搅拌散开没有颗粒,确保发酵充实。发酵前的米浆浓度不宜太稀也不宜太浓,由于分歧粘米粉吃水纷歧样,所以做一次后能够按照成品调整用水量。

  2.我试过单用米酒发酵不太成功,所以插手必然量的酒曲(上海酒饼丸就是酒曲,能够用安琪米酒酒曲或者其他米酒酒曲取代)能够协助发酵米浆。加酒曲的量按照所用米酒浓淡调整,若是米酒稠密,酒曲能够少加点。没有米酒只加酒曲也不成,小吃里的特殊的甜酒味只靠酒曲出不来的。

  3.发酵时间按照温度来定,由于酒曲酵母发酵时间长,所以发酵10-15小时比力合适。若是发酵过甚了,会发生较浓酸味,加一点点碱面中和一下也能够(我想安琪米发糕预拌粉盒里的最初一步伐味包就是中和酸味的,呵呵),碱万万不克不及多加,会影响口感。发酵不外甚的米糊甜中轻轻带酸,很是好吃。这一步也能够进一步加糖调整甜味。

  4.摊米粑粑时,里面能够放几颗洗清洁泡好的葡萄干,或者其他本人喜好的果脯。火候比力主要,一起头中小火,加水后发生蒸汽要改大火(小时候陌头的米粑粑,需要大火出蒸汽的时候是加一把刨花进去加大火力的,吃货老乡们还记得吗?)。

  5.蒸米发糕时,能够在米浆里插手红曲粉,抹茶粉等等来调颜色和味道,我喜好加一些本人做的糖木樨里面,或者白米糕顶上撒一些黑芝麻。也能够在米糊里加一些果脯调味。我抛砖引玉,相信伴侣们会发扬出更多好服法。

  做好啦,米粑粑最好趁热吃,米发糕冷热都好吃!配上一碗同样是米酒做的武汉木樨糊米酒。。。有干有稀。。。一顿过早丰厚极啦!叫人怎能不惦念!

  酒酿,粘米粉,上海酒饼丸搅匀包好保鲜膜发酵,留意体积变化了哈

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