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几个妙招教你做松软发糕

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-09 10:03    关注度:

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  “发糕”就是发面的糕。

  北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”,还喜好掺入各色杂粮,与馒头的分歧是,发糕更为松软些。

  南方人喜好吃“蜂糕”。蜂糕不消面粉,用的米浆,糕体明亮雪白,吃口轻巧,是清甜的米香。差不多的工具,还有“白糖糕”、“伦敦糕”。各地叫法分歧。

  无论发糕蜂糕,我们追求的就是分歧程度的“松软”。蓬松,乃气体几多,是“发酵”的问题;柔嫩,则是水分含量,乃“水合”的黑白。

  无论发糕仍是蜂糕,都必需发酵。

  发酵必需具备两个前提:一是有发生乙醇和二氧化碳气体的能力;二是有连结气体的能力。一团发面,发生气体的能力取决于淀粉和糖;而连结气体的能力取决于卵白质。小麦和稻米都含有淀粉与卵白质,但两者的淀粉和卵白质性质却不不异:

  一、小麦直链淀粉高,淀粉酶活力强,便于发酵发生气体;稻米支链淀粉高,淀粉酶活力低,很难发酵发生气体,虽可引入酵母发酵,但酵母的繁衍很是迟缓。糯米几乎都是支链淀粉,而大米中,粳米的支链淀粉比籼米高,故此糯米的粘性最大,其次是粳米。

  所以,除了小麦面粉,能够用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米,而且是新颖磨制的籼米米浆。由于酵母菌不克不及间接感化于淀粉,而必需通过糖化。小麦的磨制凡是是干磨,面粉保留小麦中的糖分,发酵能力强劲。而稻米凡是为水磨,被干燥成米粉时糖分流失。新颖现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你能够用籼米粉加蔗糖,但发酵性也不如其本身的淀粉糖,吃起来甜度太高也会是个问题,“三高”同窗或上了年纪的生怕有点吃不用。

  二、稻米含有谷卵白和谷胶卵白,吸水差;小麦含有麦麸卵白和麦胶卵白,吸水性强,吸水后构成面筋,发生的蜂窝组织能持有气体。

  由此,最容易被想到的方式,是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour),以添加筋性。日本人喜好米的口感,用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。若是没有面筋粉,能够掺入适量小麦面粉替代。

  蜂糕(面筋加强版)

  发酵时,体积添加较大,但蒸熟后的组织持水能力欠安,口感偏硬,更像松糕。

  1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

  1.籼米泡水,留宿。用食物破坏机打成浆。尽量细一些。

  2.插手糖,面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘,笼盖发酵。

  3.体积增大,概况呈现大量藐小气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。

  4.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。

  我们凡是有如许的经验:小麦面粉用冷水和面韧性强,而用热水和面则比力柔嫩;米粉用冷水和面松散不胜,而用热水和面才会粘成团。

  对于面粉团来说,面粉中的面筋卵白吸水后会构成面筋,而高温则令卵白量变性凝固,晦气于面筋构成;而当温度达到摄氏60度摆布时,淀粉便起头糊化吸水膨润,同时跟着温度慢慢升高卵白质因得到水分而凝固成网状布局,淀粉颗粒吸附其上,构成面团的质构。面包,馒头,发糕的制造都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感,无外乎是操纵水温来调理卵白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的均衡:冷水面,半烫面,烫面,三生面,四生面。

  对于米粉团来说,水磨米浆的水合性较好,而用干燥米粉就会差良多。宁波汤团,宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团仍是做蜂糕,虽不追求韧性的吃口,但没有面筋卵白,要构成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀,我们处理水合的保守做法是:

  泡心法(烫种):每500克米粉约用滚水100~125克烫面,再用慢慢插手冷水,调成米糊或揉成米粉团。

  煮芡法(汤种):先用冷水或温水将米粉调成米浆,慢慢搅拌小火煮成米糊。若是是制造米粉团,则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团,压成饼,投人到滚水中煮成熟芡,浮起后3-5分钟捞出,与残剩粉料揉和。

  所谓烫种,汤种,无论叫啥名儿,也就是操纵淀粉糊化,提高面团的持水能力,令米面成品更为柔嫩。

  蜂糕(保守汤种版)

  发酵时,体积添加不大,但蒸熟后吃口较着比前者松软,甜中带微酸,组织呈蜂窝状,很是抱负。

  1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

  1.籼米泡水,留宿。用食物破坏机打成浆。尽量细一些。

  2.热水冲糖,搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如稠密的豆乳。

  3.小火加热,不断搅拌,当温度达到摄氏60度时,米糊会敏捷增稠,留意温度连结温度,免得太高,至米浆成稀薄的藕粉状,尚具有必然的流动性,离火。冷却到室温。

  4.插手酵母粉。拌匀后倒入糕盘,笼盖发酵。

  5.体积增大,概况呈现凹凸不服的气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。

  6.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。

  说到这里,就很大白了。发糕松,蜂糕软,将两者的劣势连系一下,用小麦的特点获得松,用稻米的性格获得软,就是松软相宜的糕。至于怎样个弄法,卖糕的,大师就各领风流吧。

  能把100%的纯米糕倡议来,那些加紫薯的,加玉米的,加南瓜的,加小米的,加红糖的。完全就是虫篆之技了。

  (新浪博客:南风吹过厨房)

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